Adid (Ternera)

Cortar una nalga desgrasada en trozos a lo largo de un ancho aproximado a 4-5 cm. Dar forma de cilindro apretando con las manos.

Salar los trozos con abundante sal gruesa y colocarlos en una fuente para que pierda su jugo. Ir rotando la posición de los “cilindros” cada cuatro horas. Aproximadamente luego de 24 a 36 horas la carne debe estar seca. Una vez logrado éste punto agregarle el chemen, el que previamente fue mezclado con agua caliente hasta lograr una pasta con una consistencia liviana. Unir ésta mezcla con la carne cubriéndola totalmente. Atravesar por uno de los extremos de cada cilindro un hilo para poder colgarlo de una soga y dejarlo secar (tres o cuatro días aproximadamente dependiendo del clima). Cuando esté casi seco, descolgar y “pintarlo” de rojo con una mezcla de chemen, pimentón y agua caliente. Volver a colgar y dejar secar totalmente. Una vez seca se puede consumir o guardar en el frigorífico, donde se conserva perfectamente. Cortar en rodajas y servir con manteca y pan árabe.

Restaurantes en toda España que preparan esta receta.

Milanesas a la Marinera (Ternera)

Desgrasar la bola de lomo, previamente cortada en lonjas, salpimentar y pasar cada una por harina, reservar. Colocar en un bol los huevos, el queso rallado, el ajo y las hierbas finamente picadas, salpimentar y batir ligeramente, pasar la carne enharinada por esta preparación. Colocar abundante aceite en un sartén, calentarlo y freír las milanesas, retirar y escurrir sobre papel de cocina y servirlos acompañados con rodajas de limón.

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Escalopes a la Mostaza (Ternera)

Salpimentar cada escalope y pasarlo por harina rápidamente, freirlo en la manteca sobre fuego moderado, mientras tanto freír aparte la panceta hasta que suelta grasa, agregar la cebolla, rehogarla, añadir el vino y dejarlo evaporar, agregar la mostaza y calentar 5 minutos. Colocar el arroz en una encima los escalopes y sobre esto la salsa de mostaza, todo bien caliente. Adornar con perejil.

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Morro de Ternera con Judías blancas (Ternera)

En una cazuela con agua poner a hervir los morros con una hoja de laurel, la cebolla y la zanahoria. Cuando estén cocidos, se dejan enfriar y reservamos el caldo de la cocción.
Dentro de una olla con agua tibia, hervir las judías con la otra hoja de laurel, durante unos 40 minutos a fuego lento. Mientras tanto, cortar el morro a trocitos, enharinarlo y freírlo en una sartén con aceite de oliva. En el mismo aceite freír la cebolla, el tomate, la zanahoria, el tomillo y el romero. Cuando todo este sofrito, quitar el aceite sobrante y añadir el caldo de la cocción reservado. Añadir también el morro y dejarlo cocer a fuego lento durante 1/2 hora.

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Mondongo Gratinado (Ternera)

Lavar el mondongo en varias aguas, cortar en tiras finas, colocarlo en agua con una cucharada de vinagre y dejarlo así media hora, luego hervirlo en agua, sal y una ramita de apio hasta que esté tierno, escurrirlo y enjuagarlo, calentar el aceite en una cacerola, agregar la cebolla picada, dejar cocinar sin que se dore, añadir los tomates picados y sin semillas, condimentar a gusto con sal y pimienta, dejar hervir esta salsa diez minutos. Añadir el mondongo escurrido y tres cucharadas de queso rallado, mezclar bien y cocinar cinco minutos más a fuego bajo. Enmantecar ligeramente una fuente para horno, volcar en ella el mondongo, cubrir con la salsa blanca, espolvorear con el queso rallado y gratinar en horno caliente hasta que se dore.

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Bifes Al Coñac (Ternera)

Dorar los bifes en la manteca caliente, flambear con el coñac encendido reducir unos minutos para que se evapore el alcohol y salpimentar. Añadir la cebolla rallada, el extracto de carne diluido, el perejil picado y las hierbas aromáticas. Remover, añadir el caldo caliente y cocinar hasta que los bifes estén a punto. Retirar los bifes y espesar la salsa con la fécula, acompañar con cintas verdes. Servir una porción de fideos con la salsa y un bife.

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Medallones de lomo a la pimienta (Ternera)

Sasonar los medallones con la sal y reservamos.
Colocar la mantequilla en una sarten, agregar la pimienta y el ajo, sofreir un poco. Seguidamente colocar los medallones de lomo, y doramos por ambos lados, retiramos los medallones.
Agregar a la sarten el vino blanco para deglasar, luego agregamos la crema, el perjil y los medallones, tapar y cocinar a fuego medio por 10 minutos.

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Ragout de Ternera (Ternera)

Dorar ligeramente las cebollas picadas en aceite de oliva, incorporar la carne y dorar rápidamente, agregar el vino y un poco de sal y pimienta, y el romero. Revolver y llevar al hervor, incorporar el caldo, tapar y dejar a fuego muy lento, a los 40 minutos, se agregan las zanahorias y a los 50 minutos, las papas cortada en dados. A los 70 minutos, se prueba si está el guiso, si todavía falta seguir hasta encontrar el punto exacto. Corregir la sal y decorar con un poco de perejil picado.

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Niños Envueltos (Ternera)

Quitar los nervios y piel pudieran tener los bifes, golpearlos con la masa, colocar en un tazón la miga de un pancito remojada en leche y exprimida, añadir el perejil y ajo picados, el queso y los huevos, mezclar bien, condimentar con sal y pimienta, poner sobre cada uno, una tajadita de jamón y sobre ésta un poco de relleno, enrollar y sujetar con un palillo y atarlo. Dorar los arrolladitos en aceite caliente, pasarlos luego a una salsa portuguesa y cocinarlos hasta que estén tiernos. Servir con papas a la cucharita y arvejas salteadas en manteca.

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Ossobuco a la milanesa (Ternera)

Calentar en una sartén grande 1 cucharada de aceite de oliva y freír las cebolletas, cortadas muy menudas, hasta que estén transparentes. Cortar las zanahorias en rodajas y añadirlas juntamente con los tomates a la sartén. Mezclar bien, tapar, y dejar a fuego suave durante 10 minutos. Pasar los ossobucos por la harina y freírlos por los dos lados en el resto del aceite, en otra sartén. Depositarlos sobre la mezcla de legumbres. Añadir entonces la sal, pimienta, tomillo, laurel, basilisco, mejorana y los ajos eschafados. Poner en la sartén que freímos los ossobucos el vino y el vermouth. Raspar el fondo de la misma con una espátula de madera con el fin de aprovechar los jugos de la cocción. Añadir el contenido de esta sartén a la primera, es decir, donde tenemos las verduras y los ossobucos. Añadir también, en ese momento, los trocitos de la piel del limón. Cocer a fuego suave durante 1 h 30 min.

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