Truchas Rellenas con Camarones (Pescados)
Limpiar las truchas, salpimentarlas, espolvorearlas con pimentón, rellenarlas con los camarones, envolverlas en papel de aluminio y ponerlas a cocinar en horno caliente 40 minutos. Abrir los paquetitos y rociar abundantemente con crema de leche condimentada con pimentón, pimienta negra y sal.
Corvina con Salsa Holandesa (Pescados)
Cortar en trozos la corvina, espolvorear con sal gruesa y dejar media hora, lavar, secar bien y condimentar con sal, pimienta y jugo de limón. Salpicar con trocitos de manteca y cocinar en horno moderado durante 20 minutos aproximadamente, retirar una vez cocida y cubrir con salsa holandesa. Servir inmediatamente.
Salsa Holandesa: colocar en un tazón las yemas y harina, mezclar bien, añadir el agua, llevar a baño María, batir con batidor de alambre hasta que la preparación esté espumosa y aterciopelada, en ese punto, incorporar de a poco la manteca blanda trabajando rápidamente para que se ligue. Retirar del baño María, condimentar con sal, pimienta y jugo de limón.
Abadejo con salsa rosa (Pescados)
Enmantecar una fuente para horno. Salpimentar y pincelar con manteca derretida los filetes de ambos lados. Espolvorear la parte superior con el pan rallado y pincelar nuevamente con manteca. Cocinar en horno mediano hasta que queden dorados. Aparte, colocar en un recipiente el fondo de cocción del pescado y el caldo de pollo, y reducir. Pelar las remolachas y pasarlas, junto con el líquido anterior, por la procesadora. Tamizar e incorporar la crema bien batida. Servir los filetes junto con esta salsa.
INGREDIENTES:
1 merluza de un kilo aproximadamente
200 gramos de champiñones
200 gramos de gambas peladas
50 gramos de bacon
200 mililitros de vino blanco
1 limón
2 ajos
harina, aceite de oliva y sal.
PREPARACIÓN:
Sofreimos en una sartén el bacon cortado en tiras con los ajos. Cuando estén doraditos le añadimos las gambas y los champiñones, y un minuto despues, el vino y la sal.
Abrimos la merluza a la mitad, que ya estará previamente limpia (sin espina dorsal y sin cabeza). Introducimos el relleno de la sartén, la volvemos a cerrar y la pasamos por la harina, con mucho cuidado para que no se abra.
Untamos una bandeja de horno con aceite, colocamos la merluza, un poco más de vino, aceite y sal, y los dejamos cocer a 180 grados durante unos 20 minutos. La adornamos con rodajas de limón y lista para servir.
Cazon con papas (Pescados)
Rehogar con aceite de oliva, la cebolla, el pimiento, el tomate maduro y las hojas de laurel.
Una vez hecho, añadir las dos papas peladas y cortadas en trozos. Rehogarlas unos minutos, colorearlas con el azafrán, cubrirlas de agua, taparlas y dejar cocinar. Cuando las papas estén casi cocidas, echar el cazón, las gambas peladas, los dientes de ajo, trocitos de pan frito, 150 gr. de almendras y una ramita de perejil. Una vez majado, echarlo todo a las papas y dejar cocinar unos minutos.
Lenguado con Salsa Verde (Pescados)
Quitar la cabeza y la espina dorsal a los lenguados, luego sacarles la piel oscura y lavarlos muy bien, condimentar con sal y pimienta y dejarlos así, mientras se prepara la salsa.
Salsa: Picar finamente las hojitas de albahaca y perejil, agregar la miga de pan remojada en una taza de leche y exprimida, las anchoas lavadas y sin espinas finamente picadas, colocar esta preparación en el vaso de la licuadora, poner en funcionamiento e ir agregando aceite(una taza aprox.) hasta conseguir una salsa espesa. Colocar una parte de esta salsa en una fuente para horno, ubicar sobre ésta los filetes, cubrir con el resto de la salsa, rociar con aceite, sal y pimienta, llevar a horno caliente y cocinar alrededor de 20 minutos.
Cazuela de Calamares (Pescados)
Freír en una cazuela o cacerola la cebolla y ajos, en el aceite, hasta dorar. Agregarle los tomates picados y el ramillete. Tapar y cocinar sobre fuego bajo hasta que se logre una salsa húmeda. Salpimentarla y agregarle 1 taza de caldo de agua caliente y los calamares cortados en anillos. Cocinar de a 5 a 8 minutos, según el tamaño de los calamares. Servir la cazuela retirando el ramillete y acompañando con el arroz blanco
Pejerrey con Salsa Holandesa (Pescados)
Limpiar los pejerreyes, quitarles la cabeza, lavarlos bien y condimentar con sal y pimienta, rociarlos con jugo de limón. Pasar los pejerreyes por harina, después por huevo batido y nuevamente por harina, freírlos en abundante aceite caliente, dorándolos de ambos lados, deben elegirse pejerreyes chicos para freírlos enteros. Colocarlos en una fuente, rodearlos de rodajas de limón torneadas y la salsa holandesa en salsera aparte.
Salsa holandesa: Colocar en un tazón las yemas y la harina, mezclar bien, añadir el agua, llevar a baño Maria, batir con batidor de alambre hasta que la preparación esté espumosa y aterciopelada. En este punto, incorporar de a poco la manteca blanda, batiendo rápidamente para que se ligue. Retirar del baño María, condimentar con sal y jugo de limón.
Filet a la crema (Pescados)
Se limpia el filet de espinas, se le pone ajo peregil y sal , se lo envuelve y se lo coloca en una cacerola con un poco de aceite ( el pescado desprende agua y no es necesario agregar nada mas) se le agrega un sobresito de saborizador sabor champignon y hongos y se lo deja cosinar; una vez echo se le agrega la crema y listo…
áspic tibio con trufa (Pescados)
Poner en una cazuela 1 1/4 litro de agua con las verduras troceadas, el vino, el rape, los langostinos, sal y unos granos de pimienta. Cocerlos durante 5 minutos, retirar los langostinos y proseguir la cocción 15 minutos más. Colar el caldo y cortar el rape y los langostinos en trocitos. Reservar 3 o 4 langostinos para decorar.
Dorar la harina en la mantequilla; añadir 1/4 litro del caldo de pescado y cocerlo durante 20 minutos removiendo continuamente. Agregar la nata, el rape , los langostinos y una trufa rallada y mezclarlo bien.
Añadir a 3/4 litro del caldo, las claras ligeramente batidas y cocerlo 5 minutos removiéndolo; agregar las hojas de gelatina y, cuando se hayan disuelto, pasarlo por un paño mojado y bien escurrido. Dejar que se enfríe.
Verter en un molde un poco de gelatina y dejarlo en el refrigerador hasta que esté cuajada; colocar en el fondo los langostinos reservados, partidos en sentido longitudinal y unos discos de trufa; verter un poco más de gelatina y dejarlo cuajar de nuevo en el refrigerador.
Una vez cuajado, poner la mezcla de langostinos y rape procurando que no toque las paredes del molde. Acabar de llenarlo con gelatina. Introducirlo de nuevo en el refrigerador y dejarlo hasta el momento de desmoldarlo. Puede sustituirse la trufa por caviar.
